Ik ben sinds een aantal weken actief bezig met afvallen door gezonder te eten en ik moet zeggen dat ik tot nu toe niet mag klagen. Met “gezonder” eten houd ik rekening met het aantal calorieën en voedingsstoffen die ik per dag binnen krijg. Om toch nog gewoon lekker te eten en een vol buikje te hebben gedurende de dag, maak ik nu een paar keer per week een pan verse soep klaar. Een van mijn nieuwste favorieten is deze pompoensoep maar dan op z’n “Oosters”. In dit geval voeg ik kokosmelk en koriander toe. Yummie! Dit recept vind ik te lekker om niet te delen dus hier komt ie dan 🙂

Ingrediënten voor pompoensoep met kokos:

• 1 grote flespompoen
• 2 (paddenstoelen) bouillonblokjes
• 150 ml kokosmelk
• 1 grote ui
• 3 teentjes knoflook
• een bosje verse koriander
• 1 liter water
• eventueel wat peper en zout naar smaak

Bereidingswijze:

• Schil de pompoen en snijd in blokjes. Snijd ook de ui en knoflook fijn.
• Fruit de ui zachtjes aan in wat boter en gooi daarna de knoflook erbij. Laat dit 3 minuutjes samen bakken zonder dat het bruin word.
• Doe het vuur hoog en doe de pompoenblokjes erbij. Bak dit kort even samen.
• Voeg de kokosmelk en de bouillonblokjes toe.
• Voeg een liter water toe en knip de helft van de koriander klein en doe deze ook in de pan. Laat het geheel ongeveer 10 minuutjes zachtjes koken met de deksel op de pan. Als de pompoen zacht is kan de soep van het vuur.
• Pureer de soep met een staafmixer en voeg eventueel nog wat peper en zout toe naar smaak.
• Top de soep af met de rest van de koriander.

Deze soep is heerlijk (i promise) en super makkelijk en heel snel klaar. As usual  kind kan de was doen! Lekker als lunch maar voor mij ook prima als avond maaltje.

Eet smakelijk!

Ik zou het super vinden als jullie mij zouden willen volgen op Instagram, en om op de hoogte te blijven van mijn laatste artikelen kan je mij volgen op Bloglovin’